Ristorazione: menu board e carta del giorno

Nessun altro schermo viene guardato così a lungo e con tanta concentrazione come la carta sopra il bancone. Gli ospiti in fila non hanno altro da fare: non leggono due secondi, ma quaranta, e nel frattempo prendono una decisione d'acquisto.

Questo rovescia le regole consuete. Un display in vetrina deve consegnare una sola affermazione in due secondi; un menu board può essere denso: prezzi, categorie, contorni, avvisi. Ciò che non deve fare è cambiare mentre qualcuno legge. Un board che gira ogni otto secondi costringe l'ospite ad aspettare che torni la sua pagina, e questo irrita più di qualsiasi carattere brutto.

Non ogni locale però ha bisogno di un board. Un ristorante con carta fissa e una carta della settimana sulla lavagna se la cava benissimo con il gesso. Lo schermo si ripaga dove qualcosa cambia spesso o dove molte persone aspettano: piatti del giorno variabili, promozioni stagionali, più filiali con la stessa carta, asporto con fila. Nella maggior parte dei locali alla fine esistono entrambi: il board per la decisione in fila, la carta stampata al tavolo per tutto il resto.

La malattia più frequente dei menu board si chiama troppo piccolo e troppo pieno. Come regola di lavoro calcoliamo un'altezza delle maiuscole pari a circa un centocinquantesimo della distanza di osservazione.

La colonna dei prezzi sta a destra e allineata verticalmente, con lo stesso numero di decimali: nulla si legge peggio di una colonna in cui i numeri ballano. Componete le descrizioni più piccole del nome del prodotto, ma mai sotto la metà. Come carattere e contrasto agiscano a distanza sta nel capitolo sui contenuti.

Un buon board si legge come un bancone ordinato: comincia in alto a sinistra e finisce in basso a destra. Se la carta non sta su una superficie, prendete due o tre schermi affiancati e dividete in modo fisso: a sinistra la cucina calda, al centro le bevande, a destra i dolci. I posti fissi battono ogni rotazione.

Le immagini vendono, ma costano spazio e tranquillità. Due o tre per superficie bastano, solo per le voci in cui decide l'aspetto: burger, bowl, torte. Per le bevande basta il testo. E devono venire dal vostro prodotto: un soggetto comprato che ha un aspetto diverso da ciò che passa il bancone è una delusione annunciata.

Qui sta il vantaggio che la carta non ha. La stessa superficie mostra alle sette caffè e cornetti, alle undici l'offerta di mezzogiorno, alle quindici le torte e dalle diciassette l'aperitivo. Nessun gesto, nessun cambio di carta dimenticato, nessuna discussione alle undici sulla colazione.

Impostate la commutazione sui processi della cucina, non sulle ore piene. Se la carta cambia alle dodici in punto, mezza fila si trova davanti a un'offerta che la cucina non fa ancora. Mettete il cambio dieci minuti prima e rendete morbido il passaggio.

Il secondo punto è la parola esaurito. Gli ospiti perdonano senza fatica un piatto esaurito se lo vedono sulla carta, e male se lo sentono al bancone dopo quattro minuti. Date al personale la possibilità di sbiadire una voce con un gesto: un tablet alla cassa, un elenco, un tocco. Sbiadito e barrato è meglio di sparito: l'ospite vede che il piatto esiste, solo che oggi è finito.

Nella consegna aperta, dove i cibi passano il bancone senza confezione, in Svizzera valgono l'ordinanza sulle derrate alimentari e gli oggetti d'uso e l'ordinanza sull'informazione relativa alle derrate alimentari. Per la carta sopra il bancone significa tre cose.

Gli allergeni: l'informazione sugli ingredienti soggetti a dichiarazione deve arrivare all'ospite prima dell'acquisto. È ammessa l'informazione orale da parte del personale, ma allora in un punto ben visibile deve esserci un avviso scritto che lo indichi. Chi mostra gli allergeni lavora con sigle dopo il nome del prodotto e una legenda in fondo alla superficie.

La provenienza: per carne e pesce sta nella riga del prodotto o in un piè di pagina che resta fisso e non ruota con il resto.

L'indicazione dei prezzi: si mostra il prezzo effettivamente da pagare, IVA compresa. Un prezzo che compare solo in una di tre viste in rotazione non è un'indicazione ben visibile. Chiarite i casi dubbi con il controllo cantonale delle derrate alimentari, prima che il controllo venga da voi.

L'attrattiva è evidente: gli articoli sono già in cassa, con nome, prezzo e disponibilità. Ma proprio qui nascono gli errori che poi nessuno capisce.

Stabilite su mezza pagina chi cura quale campo. I guasti sono sempre gli stessi: un articolo viene rinominato in cassa e sul board diventa criptico; l'interfaccia smette di funzionare in silenzio dopo un aggiornamento della cassa. Per questo a ogni collegamento serve una regola per il caso in cui non arrivino dati: allora resta l'ultima carta valida.

Appena l'ordine è fatto, cambia il compito dello schermo: non si tratta più di vendere, ma di calma nel locale. Un display che elenca i numeri d'ordine su due colonne (in preparazione e pronto) evita al personale di chiamare e agli ospiti di accalcarsi al ritiro. I numeri devono essere leggibili da ogni angolo della zona d'attesa, quindi più grandi di tutto ciò che sta sulla carta.

Un tempo d'attesa dichiarato onestamente vale più di qualsiasi scusa. Se il vostro sistema di cassa fornisce una stima, mostratela e arrotondate per eccesso. Chi si aspetta quindici minuti e riceve il pasto dopo dodici è soddisfatto; il contrario no.

Nel drive-in si aggiungono tre cose. L'ospite legge dal veicolo, spesso in controluce: il display ha bisogno di almeno 2500 candele per metro quadrato circa, di un vetro protettivo antiriflesso e di un parasole. Sta all'aperto, quindi va in un involucro con grado IP adeguato e con riscaldamento. E la carta deve essere più corta che all'interno: quattro-sei voci, carattere grande, niente descrizioni.

La vicinanza alla cucina è una prova per l'elettronica. Il grasso si deposita come pellicola su vetro e involucro, il vapore lo porta fin sotto il soffitto, e sopra un bancone con salamandra fa più caldo di quanto preveda qualsiasi scheda tecnica. Verificate la temperatura di esercizio ammessa prima di stabilire il punto di montaggio e lasciate aria dietro lo schermo: un display che non smaltisce il calore si riduce o si spegne.

La fonte di luce critica è di rado la plafoniera, ma la finestra di fronte. Prima del montaggio mettetevi dove sta l'ospite e guardate la superficie prevista, al mattino e nel tardo pomeriggio. Di più nel capitolo sull'ubicazione.