Gastronomie: Menüboards und Tageskarte

Kein anderer Bildschirm wird so lange und so konzentriert angeschaut wie die Karte über der Theke. Gäste in der Schlange haben nichts anderes zu tun: Sie lesen nicht zwei Sekunden, sondern vierzig – und treffen dabei eine Kaufentscheidung.

Das kehrt die üblichen Regeln um. Ein Schaufensterdisplay muss in zwei Sekunden eine einzige Botschaft loswerden, ein Menüboard darf dicht sein: Preise, Kategorien, Beilagen, Hinweise. Was es nicht darf, ist wechseln, während jemand liest. Ein Board, das alle acht Sekunden umblättert, zwingt den Gast zu warten, bis seine Seite wiederkommt – das ärgert mehr als jede unschöne Schrift.

Trotzdem braucht nicht jedes Lokal ein Board. Ein Restaurant mit fester Karte und einer Wochenkarte an der Tafel fährt mit Kreide hervorragend. Der Bildschirm rechnet sich, wo sich oft etwas ändert oder viele Leute warten: wechselnde Tagesgerichte, saisonale Aktionen, mehrere Filialen mit gleicher Karte, Take-away mit Schlange. In den meisten Betrieben existiert am Ende beides – das Board für die Entscheidung in der Schlange, die gedruckte Karte am Tisch für alles danach.

Die häufigste Krankheit von Menüboards heisst zu klein und zu viel. Als Arbeitsregel rechnen wir mit einer Versalhöhe – der Höhe der Grossbuchstaben – von rund einem Hundertfünfzigstel des Betrachtungsabstands.

Die Preisspalte steht rechts und bündig untereinander, mit gleich vielen Nachkommastellen – nichts liest sich unruhiger als eine Spalte, in der die Zahlen tanzen. Beschreibungen setzen Sie kleiner als den Produktnamen, aber nie unter die Hälfte davon. Wie Schrift und Kontrast auf Distanz wirken, steht im Kapitel über Inhalte.

Ein gutes Board liest sich wie eine sortierte Theke: oben links beginnt es, unten rechts endet es. Passt die Karte nicht auf eine Fläche, nehmen Sie zwei oder drei Bildschirme nebeneinander und teilen Sie fest auf: links die warme Küche, in der Mitte Getränke, rechts Desserts. Feste Plätze schlagen jeden Wechsel.

Bilder verkaufen, kosten aber Platz und Ruhe. Zwei bis drei je Fläche genügen, nur für Positionen, bei denen das Aussehen entscheidet – Burger, Bowls, Torten. Für Getränke genügt Text. Und sie müssen vom eigenen Produkt stammen: Ein gekauftes Motiv, das anders aussieht als das, was über die Theke geht, ist eine Enttäuschung mit Ansage.

Hier liegt der Vorteil, den Papier nicht hat. Dieselbe Fläche zeigt um sieben Uhr Kaffee und Gipfeli, um elf das Mittagsangebot, um fünfzehn Uhr Kuchen und ab siebzehn Uhr Apéro. Kein Handgriff, kein vergessener Kartenwechsel, keine Diskussion um elf Uhr über das Frühstück.

Richten Sie die Umschaltung nach den Abläufen der Küche ein, nicht nach vollen Stunden. Wechselt die Karte Punkt zwölf, steht die halbe Schlange vor einem Angebot, das die Küche noch nicht fährt. Setzen Sie den Wechsel zehn Minuten früher, und lassen Sie den Übergang weich.

Der zweite Teil ist das Wort ausverkauft. Gäste verzeihen ein ausverkauftes Gericht mühelos, wenn sie es an der Karte sehen, und schlecht, wenn sie es nach vier Minuten an der Theke hören. Geben Sie dem Personal eine Möglichkeit, eine Position mit einem Griff auszugrauen – ein Tablet an der Kasse, eine Liste, ein Tippen. Ausgegraut und durchgestrichen ist besser als verschwunden: Der Gast sieht, dass es das Gericht gibt, heute nur nicht mehr.

In der offenen Abgabe – wo Speisen unverpackt über die Theke gehen – gelten in der Schweiz die Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung und die Verordnung über die Information über Lebensmittel. Für die Karte über der Theke heisst das dreierlei.

Die Allergene: Die Information über die deklarationspflichtigen Zutaten muss der Gast vor dem Kauf erhalten. Zulässig ist die mündliche Auskunft durch das Personal – dann aber muss an gut sichtbarer Stelle ein schriftlicher Hinweis darauf stehen. Wer die Allergene anzeigt, arbeitet mit Kürzeln hinter dem Produktnamen und einer Legende am Fuss der Fläche.

Die Herkunft: Bei Fleisch und Fisch gehört sie in die Zeile zum Produkt oder in eine Fusszeile, die dauerhaft steht und nicht mitrotiert.

Die Preisbekanntgabe: Angezeigt wird der tatsächlich zu zahlende Preis samt Mehrwertsteuer. Ein Preis, der nur in einer von drei rotierenden Ansichten erscheint, ist keine gut sichtbare Bekanntgabe. Klären Sie Zweifelsfälle mit der kantonalen Lebensmittelkontrolle, bevor die Kontrolle zu Ihnen kommt.

Der Reiz ist offensichtlich: Die Artikel stehen schon in der Kasse, mit Namen, Preis und Verfügbarkeit. Genau hier entstehen aber die Fehler, die später niemand versteht.

Legen Sie auf einer halben Seite fest, wer welches Feld pflegt. Die Pannen sind immer dieselben: Ein Artikel wird in der Kasse umbenannt und heisst auf dem Board kryptisch; die Schnittstelle läuft nach einem Kassenupdate still nicht mehr. Darum gehört zu jeder Anbindung eine Regel für den Fall, dass keine Daten kommen: Dann bleibt die letzte gültige Karte stehen.

Sobald bestellt ist, ändert sich die Aufgabe des Bildschirms: Jetzt geht es nicht mehr um Verkauf, sondern um Ruhe im Raum. Eine Anzeige, die Bestellnummern in zwei Spalten führt – in Arbeit und bereit –, nimmt dem Personal das Rufen ab und den Gästen das Drängeln an der Ausgabe. Die Nummern müssen aus jeder Ecke des Wartebereichs lesbar sein, also grösser als alles auf der Karte.

Eine ehrlich genannte Wartezeit wirkt stärker als jede Entschuldigung. Liefert Ihr Kassensystem eine Schätzung, zeigen Sie sie an und runden Sie nach oben. Wer fünfzehn Minuten erwartet und nach zwölf sein Essen bekommt, ist zufrieden; umgekehrt nicht.

Beim Drive-in kommen drei Dinge dazu. Der Gast liest aus dem Fahrzeug, oft im Gegenlicht: Das Display braucht mindestens rund 2500 Candela pro Quadratmeter, entspiegeltes Schutzglas und einen Sonnenschutz. Es steht draussen, gehört also in ein Gehäuse mit passender IP-Schutzart und mit Heizung. Und die Karte muss kürzer sein als drinnen: vier bis sechs Positionen, grosse Schrift, keine Beschreibungen.

Küchennähe ist für Elektronik eine Zumutung. Fett legt sich als Film auf Glas und Gehäuse, Dampf trägt ihn bis unter die Decke, und über einer Theke mit Salamander wird es wärmer, als jedes Datenblatt vorsieht. Prüfen Sie die zulässige Betriebstemperatur, bevor Sie den Montageort festlegen, und lassen Sie hinter dem Bildschirm Luft: Ein Display, das seine Wärme nicht loswird, regelt herunter oder schaltet ab.

Die kritische Lichtquelle ist selten die Deckenleuchte, sondern das Fenster gegenüber. Stellen Sie sich vor der Montage dorthin, wo der Gast steht, und schauen Sie zur geplanten Fläche – am Vormittag und am späten Nachmittag. Mehr dazu im Kapitel über den Standort.