Restauration : menu boards et carte du jour

Aucun autre écran n'est regardé aussi longtemps et aussi attentivement que la carte au-dessus du comptoir. Les clients dans la file n'ont rien d'autre à faire : ils ne lisent pas deux secondes mais quarante – et prennent pendant ce temps une décision d'achat.

Cela inverse les règles habituelles. Un display de vitrine doit livrer un seul message en deux secondes ; un menu board peut être dense : prix, catégories, accompagnements, indications. Ce qu'il ne doit pas faire, c'est changer pendant que quelqu'un lit. Un board qui tourne toutes les huit secondes force le client à attendre le retour de sa page – cela agace plus que n'importe quelle typographie disgracieuse.

Tout établissement n'a pourtant pas besoin d'un board. Un restaurant avec une carte fixe et une carte de la semaine à l'ardoise s'en sort très bien à la craie. L'écran se justifie là où quelque chose change souvent ou là où beaucoup de gens attendent : plats du jour variables, actions saisonnières, plusieurs succursales avec la même carte, vente à l'emporter avec file. Dans la plupart des établissements, les deux finissent par coexister – le board pour la décision dans la file, la carte imprimée à table pour tout le reste.

La maladie la plus fréquente des menu boards s'appelle trop petit et trop plein. Comme règle de travail, nous comptons une hauteur de capitale – la hauteur des majuscules – d'environ un cent cinquantième de la distance d'observation.

La colonne des prix est à droite et alignée verticalement, avec le même nombre de décimales – rien ne se lit plus mal qu'une colonne où les chiffres dansent. Composez les descriptions plus petites que le nom du produit, mais jamais en dessous de la moitié. Comment la typographie et le contraste agissent à distance, c'est le chapitre sur les contenus qui le dit.

Un bon board se lit comme un comptoir bien rangé : il commence en haut à gauche et finit en bas à droite. Si la carte ne tient pas sur une surface, prenez deux ou trois écrans côte à côte et répartissez fermement : à gauche la cuisine chaude, au centre les boissons, à droite les desserts. Des places fixes battent tout changement.

Les images font vendre, mais coûtent de la place et du calme. Deux à trois par surface suffisent, uniquement pour les positions dont l'aspect décide – burgers, bowls, gâteaux. Pour les boissons, le texte suffit. Et elles doivent venir de votre propre produit : un motif acheté qui ne ressemble pas à ce qui passe le comptoir est une déception annoncée.

C'est là l'avantage que le papier n'a pas. La même surface montre à sept heures le café et les croissants, à onze heures l'offre de midi, à quinze heures les gâteaux et dès dix-sept heures l'apéritif. Aucun geste, aucun changement de carte oublié, aucune discussion à onze heures sur le petit-déjeuner.

Réglez le basculement sur les processus de la cuisine, pas sur les heures pleines. Si la carte change à midi pile, la moitié de la file se trouve devant une offre que la cuisine ne fait pas encore. Placez le changement dix minutes plus tôt, et rendez la transition douce.

Le second point est le mot épuisé. Les clients pardonnent sans peine un plat épuisé s'ils le voient sur la carte, et mal s'ils l'apprennent au comptoir après quatre minutes. Donnez au personnel la possibilité de griser une position d'un geste – une tablette à la caisse, une liste, une pression. Grisé et barré vaut mieux que disparu : le client voit que le plat existe, seulement plus aujourd'hui.

Dans la remise ouverte – où les mets passent le comptoir sans emballage – s'appliquent en Suisse l'ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels et l'ordonnance concernant l'information sur les denrées alimentaires. Pour la carte au-dessus du comptoir, cela signifie trois choses.

Les allergènes : l'information sur les ingrédients soumis à déclaration doit parvenir au client avant l'achat. Le renseignement oral par le personnel est admis – mais il faut alors une mention écrite bien visible qui l'indique. Qui affiche les allergènes travaille avec des abréviations derrière le nom du produit et une légende au bas de la surface.

La provenance : pour la viande et le poisson, elle figure sur la ligne du produit ou dans un pied de page qui reste en permanence et ne tourne pas avec le reste.

L'indication des prix : le prix affiché est celui effectivement à payer, TVA comprise. Un prix qui n'apparaît que dans une des trois vues en rotation n'est pas une indication bien visible. Réglez les cas douteux avec le contrôle cantonal des denrées alimentaires, avant que le contrôle ne vienne chez vous.

L'attrait est évident : les articles sont déjà dans la caisse, avec nom, prix et disponibilité. Mais c'est précisément là que naissent les erreurs que plus personne ne comprend ensuite.

Fixez sur une demi-page qui entretient quel champ. Les pannes sont toujours les mêmes : un article est renommé dans la caisse et devient cryptique sur le board ; l'interface s'arrête silencieusement après une mise à jour de la caisse. C'est pourquoi chaque intégration a besoin d'une règle pour le cas où aucune donnée n'arrive : alors la dernière carte valable reste affichée.

Dès que la commande est passée, la tâche de l'écran change : il ne s'agit plus de vendre mais de calme dans la salle. Un affichage qui présente les numéros de commande en deux colonnes – en préparation et prêt – évite au personnel de crier et aux clients de se presser à la remise. Les numéros doivent être lisibles depuis chaque coin de la zone d'attente, donc plus grands que tout ce qui figure sur la carte.

Un temps d'attente annoncé honnêtement agit plus fort que n'importe quelle excuse. Si votre système de caisse fournit une estimation, affichez-la et arrondissez vers le haut. Qui s'attend à quinze minutes et reçoit son repas après douze est satisfait ; l'inverse non.

Pour le drive-in, trois choses s'ajoutent. Le client lit depuis son véhicule, souvent à contre-jour : le display a besoin d'au moins 2500 candelas par mètre carré environ, d'un verre de protection antireflet et d'un pare-soleil. Il est dehors, donc il lui faut un boîtier avec un indice IP adapté et un chauffage. Et la carte doit être plus courte qu'à l'intérieur : quatre à six positions, grande police, pas de descriptions.

La proximité de la cuisine est une épreuve pour l'électronique. La graisse se dépose en film sur le verre et le boîtier, la vapeur la porte jusque sous le plafond, et au-dessus d'un comptoir avec salamandre il fait plus chaud que ne le prévoit aucune fiche technique. Vérifiez la température de service admissible avant de fixer le lieu de montage, et laissez de l'air derrière l'écran : un display qui n'évacue pas sa chaleur se bride ou s'éteint.

La source lumineuse critique est rarement le plafonnier, mais la fenêtre d'en face. Avant le montage, placez-vous là où se tient le client et regardez la surface prévue – le matin et en fin d'après-midi. Davantage à ce sujet dans le chapitre sur l'emplacement.